Beлиĸдeн (Bъзĸpeceниe Xpиcтoвo, Πacxa) e дeнят, в ĸoйтo xpиcтиянитe пpaзнyвaт възĸpeceниeтo нa cинa Бoжи Ииcyc Xpиcтoc. Възкресение Христово е най-великият, тържествен и почитан в християнския свят празник, поради което е наречен Великден. 

Според обичая след Великденското богослужение се благославят великденските символи: червени яйца и козунаци.

Козунакът е от групата на фините печива с много захар и добавка на есенции, мазнини, ядки и плодове. В различните страни съществуват различни негови разновидности, които имат и обредно значение. Обредното му значение се обуславя от факта, че той се счита за дар, който се поднася на бога и се гощават вярващите в знак на тяхната праведност. Именно той се счита за дар на богатата великденска трапеза, защото не е обикновен хляб или сладкиш. Козунака е блажно специално фино печиво с добавени много суровини някои много скъпи за времето си.  

В Българския език думата “козунак” произлиза от гръцката дума “козана”, която означава “кукла”. Козунак в различните му разновидности и вкусове се произвежда в  Русия, Чехия, Сърбия, Словения, Словакия, Австрия, Италия (Панетоне), Дания, Германия и други страни.

Козуначеното тесто се приготвя от брашно тип 500 или тип 700 с добавка на около 15% мазнина, 30% захар, 20% яйчена маса, есенция, сол и 5-6% пресована мая. Замесването на тестото се извършва с прясно мляко. Особеност на козуначеното тесто е участието на голямо количество захар и мазнина и специални овкусители (есенции, плодове). 

Класическа технология

Приготвянето на козуначеното тесто се извършва по двуфазен способ, който включва :

Замесване на маяно тесто– приготвя се от брашно, мая, 1/3 от количеството на млякото, с температура 28-30°С и втасване 60 минути.

Замесване на главно тесто- към маяното тесто се прибавят: захарта, яйцата, останалото количество мляко, солта, половината от мазнината, аромат и останалите добавки. Температурата на главното тесто трябва да бъде 30-31°С, като втасването продължава 60-90 мин.,докато се удвои обема на тестото. По време на втасването тестото се премесва еднократно.

Формирането на козунаците се извършва обикновено с включване на останалата мазнина. Оформят се различни плетки от отделни фитили тесто – тройка, четворка, обла плетка или плетка тип “костенурка”. След оплитането козунаците се поставят в намазани с мазнина тави, където окончателно втасват при температура 32-34°С в продължение на 30-40 мин. В последната фаза на втасването, непосредствено преди изпичането им, козунаците внимателно се намазват с разбит жълтък и се поръсват с кристална захар.

Козунаците се изпичат при температура 180-200°С в продължение на 30-40 мин., в зависимост от масата им. Охлаждат се, след което се опаковат и транспортират.

Както се вижда от изложеното по-горе, козунаците се произвеждат по една богата рецептура, която включва значителен брой суровини и един сравнително сложен продължителен технологичен процес.

Технология за приготвяне на козунаци днес

В съвременното производство, успешно се наложи използването на 10% и 20% козуначен микс за приготвяне на козунаци. Това е едно улеснение за производителите, което им осигурява постоянно и добро качество на готовите изделия. В козуначения микс са включени всички съставки на рецептурата с изключение на водата, пресованата мая, брашното и мазнината, които се влагат допълнително.

Предимствата от използване на козуначен микс се изразяват в следното:

• Сигурно и постоянно качество на готовите изделия

• Не се използват сурови яйца и по този начин се изключва възможността от заразяване със салмонела

• Обединяването на няколко суровини в една смес свежда до минимум евентуални субективни грешки (неточност в дозирането и др. пропуски).

• Разходите при производство на козунаци по класическата технология са по-високи в сравнение с тези при използване на козуначен микс 10% и 20%.

 
• Възможност за производство на голямо разнообразие асортименти козунаци, от добавка на различни видове аромати и пълнежи, които са стабилни и се запазват при изпичане на изделията.

• Готовите изделия запазват характерните си вкусови и ароматни качества, специфичната си средина „на конци”и приятно оцветената си хрупкава коричка.

Рецепта с 20% козуначен микс:

0,600 кг Cozomix Traditional 20%

3 кг пшеничено брашно

0,180 кг маргарин (GTU80 арт.: 10030007)

0,180 кг мая

0,150 кг стафиди

0,005 л аромат Лимон 821

1,650 кг вода

Време за замесване: 4 мин бавно + 5 мин бързо

Температура на тестото: 26-28 градуса

Температура на изпичане: 180 градуса

Време на изпичане: 25-30 мин

Продукта остава свеж и мек: 30-60 дни.

Рецепта с 10% козуначен микс:

0,300 кг Cozomix Traditional 10%

1 кг пшеничено брашно Тип 500(силно)

0,450 кг захар

0,010-0,015 кг натриев цикламат

0,180 кг маргарин (GTU80 арт.: 10030007)

0,185 кг мая пресована

0,150 кг стафиди

0,060 кг олио

0,010-0,015 кг аромат Лимон 821

1,600 кг вода (студена)

Време за замесване: 4 мин бавно, 5-6 мин бързо

Температура на тестото: 20-22 градуса

Почивка на тестото: 20 мин

Окончателна ферментация: 45-50 мин

Температура на изпичане: 180 градуса

Време на изпичане: 25-30 мин

Продукта остава свеж и мек 30-60 дни.

Козунакът е изделие с висока хранителна стойност (богат е на белтъчини, въглехидрати,мазнини), с различен външен вид (оформят се различни плетки от отделни фитили), с много приятен сладък вкус и аромат.
Много често диетолозите препоръчват на хората, които искат да намалят теглото си, да ограничат консумацията на хлебни изделия и особено на козунак. Това мнение не е нищо повече от едно популярно погрешно схващане. Всъщност печивата са важна част от балансираната диета. Ето защо, пекарите трябва да знаят хранителните предимства на произвежданите от тях изделия.

При дневна консумация от 100 г козунак (3 средни по големина филии), това ще представлява едва 15% от необходимата дневна енергия, която за възрастни хора е 2000 kcal, 19% от необходимото количество захари, което е 90,0 г и 8% от необходимите мазнини, които са 70 г като препоръчителна дневна доза.

Показаната хранителна стойност на козунака е важна за хората, за да осъзнаят правилно взаимовръзката между храна и здраве. Така потребителите получават важна информация за хранителните характеристики на козунака.