Описание
Ржаной смеси для чиабатта темная рустик. Обеспечивает пористым невесомым мякишем и тонкой хрустящей корочкой, придает очень приятный вкус и аромат. К смеси можно добавить измельченные оливки, перец и многое другое.
Дозировка 10% на 100 кг муки.
Рецепт:
1 кг смеси Roggenbrotchen
4,500 кг ржаной муки
4,500 кг пшеничной муки
0,400 кг дрожжей
около 6,200 л. воды
Разминания: 3 мин на медленной скорости + 4 мин на быстрой скорости
Температура теста: 26-28 градусов
Отдых теста: 10-25 мин
Отдых после разделения и оформления: 8-10 мин
Ферментация: 30-60 мин на 35-37 градусов и 75% влажности
Температура выпечки: 240 градусов
Время выпечки: 20-22 мин
Примечание: в случае приготовления чиабатта - отдых теста должен быть в прямоугольные высокие сосуды, обмасленные жиром и при комнатной температуре около 1-2 часов.
Упаковка: 25 кг мешок
Запрос