Описание
Като всички традиционни ръжени хлябове, PAMPERNICKEL е направен с кисела закваска, която предпазва структурата на тестото от високо ефективните ръжени амилази.
Рецепта:
20,000 кг премикс PAMPERNICKEL
100,000 кг пшеничено брашно
3,000 кг мая
8,000 кг маргарин Gold 80
15,000 кг слънчогледово семе
70,000 кг вода
Замесване: 3 мин на бавна скорост + 10 мин на бърза скорост
Температура на тестото: 25-28 градуса
Почивка на тестото: 10-25 мин
Почивка след делене: 8-10 мин
Ферментация: 60 мин на 35-37 градуса и 75% влага
Температура и време на печене: 200 градуса за 25 мин и 100 градуса за 50 мин
Опаковка: 10 кг чувал
Запитване