Възкресение Христово е най-велик, тържествен и почитан в християнския свят празник, поради което е наречен Великден. Според обичая след Великденското богослужение се благославят червени яйца и козунаци. Козунакът е от групата на финните печива с много захар и добавка на есенции, мазнини, ядки и плодове. В разлинчните страни съществуват различни негови разновидности които имат и обредно значение. Обредното му значение се обуславя от факта че тои се счита за дар които се поднася на бога и се гощават вярващите в знак на тяхната праведност. Именно тои се счита за дар на богатата великденска трапеза защото не е обикновен хляб или сладкиш. Козунака е блажно специално финно печиво с добавени много суровини някои много скъпи за времето си. По информация на наши колеги от Австрия, Италия, Дания се прави традиционно повече от 300 години. 

 

В Българския език думата “козунак” произлиза от гръцката дума “козана”, която означава “кукла”. Козунак в различните му разновидности и вкусове се произвежда в  Русия, Чехия, Сърбия, Словения, Словакия, Австрия, Италия (Панетоне), Дания, Германия и други страни.

 

Козунакът в Европейският съюз е категоризиран като финно печиво. Погрешно е схващането че козунакът спада към групата на хлебните изделия.

 

Козуначеното тесто се приготвя от брашно тип 500 или тип 700 с добавка на около 15% мазнина, 30% захар, 20% яйчена маса, есенция, сол и 5-6% пресувана мая. Замесването на тестото се извършва с прясно мляко. Особеност на козуначеното тесто е участието на голямо количество захар и мазнина и специални овкусители (есенции, плодове). 

 

Класическа технология

Приготвянето на козуначеното тесто се извършва по двуфазен способ, който включва :

Замесване на маяно тесто – приготвя се от брашно, мая, 1/3 от количеството на млякото, с температура 28-30°С и втасване 60 минути.

Замесване на главно тесто - към маяното тесто се прибавят: захарта, яйцата, останалото количество мляко, солта, половината от мазнината, аромат и останалите добавки. Температурата на главното тесто трябва да бъде 30-31°С, като втасването продължава 60-90 мин., докато се удвои обема на тестото. По време на втасването тестото се премесва еднократно.

Формирането на козунаците се извършва обикновено с включване на останалата мазнина. Оформят се различни плетки от отделни фитили тесто – тройка, четворка, обла плетка или плетка тип “костенурка”. След оплитането козунаците се поставят в намазани с мазнина тави, където окончателно втасват при температура 32-34°С в продължение на 30-40 мин. В последната фаза на втасването, непосредствено преди изпичането им, козунаците внимателно се намазват с разбит жълтък и се поръсват с кристална захар.

Козунаците се изпичат при температура 180-200°С в продължение на 30-40 мин., в зависимост от масата им. Охлаждат се, след което се опаковат и транспортират.

Както се вижда от изложеното по-горе, козунаците се произвеждат по една богата рецептура, която включва значителен брой суровини и един сравнително сложен продължителен технологичен процес.

Технология за приготвяне на козунаци днес

В съвременното производство, успешно се наложи използването на 10 %козуначен микс за проготвяне на козунаци. Това е едно улеснение за производителите, което им осигурява постоянно и добро качество на готовите изделия. В козуначения микс са включени всички съставки на рецептурата с изключение на водата, пресуваната мая, брашното и мазнината, които се влагат допълнително.

Предимствата от използване на козуначен микс се изразяват в следното:

• Сигурно и постоянно качество на готовите изделия

• Не се използват сурови яйца и по този начин се изключва възможността от заразяване със салмонела

• Обединяването на няколко суровини в една смес свеждадо минимум евентуални субективни грешки (неточност в дозирането и др. пропуски).
• Разходите при производство на козунаци по класическата технология са по-високи в сравнение с тези при използване на козуначен микс 10 %.
• Възможност за производство на голямо разнообразие асортименти козунаци, от добавка на различни видове аромати и пълнежи, които са стабилни и се запазват при изпичане на изделията.
• Готовите изделия запазват характерните си вкусови и ароматни качества, специфичната си средина „на конци”и приятно оцветената си хрупкава коричка.
Рецептура за работа с - Козуначен микс 10 % LOBBI BAKERY STANDARD:

Микс козунак 10 % LBS - 1,00 кг
Брашно тип 500 - 10,00 кг
Мазнина (маргарин или олио или свинска мас) - 0,500 кг
Пресувана мая - 0,350 кг

Захар - 1,200 кг

Златни стафиди - 0,800 кг
Вода - около 5,0 л

Eсенция лимон LBS Special - 0,010 кг

Сол - 0,050 кг

 

други добавки - по желание лимонена или ванилова есенции, орехи, бадеми, шоколадов дропс, едра захар за декорация, пудра захар, топинги, захарни и шоколадови пръчици, захаросани портокалови кори или плодове и др.

Технология на приготвяне:
Време на замесване: 4 мин. на бавни обороти и 6 мин. на бързи обороти
Температура на тестото: 30-32°С
Почивка на тестото: 10-20 мин.
Формиране: Тестото се разделя на късове по грамаж, от които се

оформят „фитили” и се правят различни плетки на козунака.

Окончателна ферментация: около 60 мин. при 32-35С

Изпичане: при температура 180С без пара.

Използването на козуначен микс е едно улеснение за производителите на козунаци, като готовите изделия запазват характерните си вкусови и ароматни качества.

Козунакът е изделие с висока хранителна стойност (богат е на белтъчини, въглехидрати,мазнини), с различен външен вид (оформят се различни плетки от отделни фитили), с много приятен сладък вкус и аромат.

Много често диетолозите препоръчват на хората, които искат да намалят теглото си, да ограничат консумацията на хлебни изделия и особено на козунак. Това мнение не е нищо повече от едно популярно погрешно схващане. Всъщност печивата са важна част от балансираната диета. Ето защо, пекарите трябва да знаят хранителните предимства на произвежданите от тях изделия.

При дневна консумация от 100 г козунак (3 средни по големина филии), това ще представлява едва 15% от необходимата дневна енергия, която за възрастни хора е 2000 kcal, 19% от необходимото количество захари, което е 90,0 г и 8% от необходимите мазнини, които са 70 г като препоръчителна дневна доза.

Показаната хранителна стойност на козунака е важна за хората, за да осъзнаят правилно взаимовръзката между храна и здраве. Така потребителите получават важна информация за хранителните характеристики на козунака.