„Е-тата” по етикетите - заплаха или белег за вкусна храна?

Откриваме Е-тата по етикетите на храните. Те станаха почти нарицателно име за вредни вещества в некачествени храни. Всъщност, Е номерата не са нищо друго, освен система за номериране на добавките в храните, която се използва в Европа. Оттам идва и буквата Е. С износа от ЕС към САЩ Е-тата започват да се появяват и там. Това изобщо не значи, че в храните зад Океана ги няма - просто на опаковките веществата се изписват с цялото си наименование.

Пред безличните Е101, Е300 и Е307 думите рибофлавин, аскорбинова киселина и алфа-токофенол едва ли звучат по-безобидно, докато не разберете, че всъщност става дума за витамините B2, C и Е, обяснява в днешния си брой седмичникът „Аз Буки".

Нещо повече - немалка част от Е-тата са от естествен произход и дори са важни за здравето на хората вещества.

Оцветители (Е100-Е199). Факт е, че от 65 представители в тази група, 15 са забранени. От тях повечето са синтетични багрила, които са токсични. Но не всички оцветители са синтетични - сред тях изпъкват и различни естествени вещества като ликопена (придава червен цвят на доматите), бетаина (от червеното цвекло), рибофлавина (витамин B2) и др. Оцветителите не само придават привлекателен външен вид на храната, но и възстановяват изгубения по време на преработката цвят.

Ако обичате естествените оцветители, ще се стреснете докъде може да стигне търсенето на такива. Карминовата киселина (Е120) е червен оцветител. Едва ли хората знаят за връзката му с Dactylopius coccus - крилато насекомо, населяващо Южна Африка и Мексико. Всъщност, това естествено багрило се извлича именно от стрити буболечки. И се използва за направата на бонбони.

В гланцираните бонбони, на чиито етикет пише Е904 (шеллак), е намесен бръмбарът Lacca. Шеллакът се прави от лепкавия секрет, с който той се закрепва към дърветата.

Консерванти (Е200- Е299). Те не се слагат единствено, за да удължават до безкрайност срока на храните, както се смята. Те спират развитието на различни вредни микроорганизми. Например сушените плодове се предпазват от мухлясване, като се третират със серен диоксид (Е220). Този газ предпазва и виното от вкисване. Точно затова бъчвите се опушват с горяща сяра след измиване.

В пушените меса и повечето колбаси пък се слагат различни нитрити и нитрати (Е249-Е252), за да ги предпазват от бактериите. Има опасения, че тези съединения при термична обработка на колбасите могат да реагират с протеините в тях, при което се образуват канцерогенни нитрозамини. Този процес е свързан до голяма степен със случайност и късмет, но химията е измислила хитро решение как да се елиминира напълно. За тази цел нитритите винаги се използват в комбинация с антиоксиданти като лимонената киселина (Е330).

Антиоксиданти (Е300-Е399). Кислородът обикновено действа лошо върху вкуса и външния вид на храните. Оставянето на храна на въздух може да доведе до загуба на полезни вещества или гранясване на мазнините. Тук помагат антиоксидантите. Голяма част от тях са естествени вещества, дори витамини. Например Е300-305 - аскорбиновата киселина или витамин С и нейните соли, Е306-309 - витамин Е, Е330 - лимонена киселина, Е334 - винена киселина.

Подобрители (Е600-Е699). Повечето вещества в групата са най-често соли на аминокиселини и азотни бази. В общи линии - естествени вещества. Целта им е да подчертаят вкуса на дадена храна и да я направят вкусна, без самите те да имат специфичен вкус. В тази група е една от най-известните и конспиративни добавки в храните - натриевият глутамат Е621. Той се внася в много храни и подправки, най-вече полуготови супи и храни, сосове и меса. Всъщност глутаматът не е изкуствена добавка и дори се среща в много естествени храни като месото, соята, водораслите и много храни от азиатската кухня.

Подсладителите (Е960-Е969) са заместител на захарта. Аспартамът (Е951), който се използва в нискокалорийните напитки, е 400 пъти по-сладък от захарта. Неотамът (Е961) е 33 000 пъти по-сладък. Недостатък е, че подсладителите се свързват с горчив послевкус. Аспартамът се базира на две аминокиселини, едната от които е фенилаланин - някои хора, страдащи от много рядко генетично заболяване, са чувствителни към нея. Затова продуктите с този подсладител носят предупреждение. Други, макар и естествени подсладители като ксилитола (Е967), са известни със своя слабителен ефект, за което също може да се види предупреждение.